肉类有“后熟”的特性，放置一段时间的肉的确会口感更佳，但必须注意的是，没有良好的工业控制的时候，熟肉放置是会产生大量细菌的，这是件相当危险的事。消费者最好不要自己尝试，生鲜农产品还是应该尽早食用更佳安全。

“后熟”是什么？

食品技术的角度来说，刚刚屠宰过的动物经过后熟处理可以更好吃，不过这个过程跟所谓的“食用日期顺延”是两码事。

动物宰杀之前，体内的细胞仍然在进行新陈代谢，分解各种组织的分解酶，通过血液获得养分，再合成新物质的合成酶都在活跃。但宰杀后，合成酶的活动就停止了，而分解酶则会继续活跃。这种“分解”对于肉类的品质有几个影响：

首先是蛋白，肌肉中有一些胶原蛋白和弹性蛋白，互相连接，把肌肉细胞网罗在一起。生长时间越长的动物，这些“强韧”的蛋白越多，连接越紧密，肉也就“越老”。在肉的后熟过程中，这些蛋白会慢慢被降解，从而使得肉变“嫩”

其次是氨基酸多肽，有一些酶会把一些蛋白质分解成单个的氨基酸或者几个氨基酸组成的多肽。某些氨基酸会产生肉的“香味”

最后是脂肪，后熟过程中，一些脂肪会发生氧化。一般来说，脂肪氧化是食品中应该避免的事情。不过，肉的后熟过程中产生的氧化产物，会带来跟“鲜肉”不一样的风味。而这种风味，可能是会被许多人喜欢的。

肉后熟处理是肉制品行业一个重要领域，关于如何在保证食用安全的前提下进行后熟处理是很多研究的重点。从工艺来说，后熟分为“湿法后熟”和“干法后熟”两种方式。

干法后熟是在屠宰之后，迅速把大块的肉降到冷藏温度，挂起来放置一段时间。这个时间可能长达一周甚至半个月。最后，表面的肉已经变干而难以食用，只能取内部的部分。经过这样处理的肉会很嫩，风味独特，高档的牛排就需要这样的牛肉。显而易见，这是一个很昂贵的过程：首先需要后熟的空间极为干净；其次表面变干的那部分肉将会被丢弃；低温保存本身也需要运行成本。 

    湿法后熟是把肉密封起来（通常是真空密封）放置。因为水不能蒸发，所以不会导致干法后熟那样的损失，而且更容易使肉变“嫩”。它的成本也要低很多，尤其是在目前“屠宰——分销”体系中操作起来更为方便。不过，它的不足在于：由于水含量高，细菌更容易生长；后熟之后的风味也不如干法后熟的突出。