烹饪用酒统称“料酒”，它包括黄酒、汾酒等,各地都有各自习惯的使用种类。

　　料酒的作用：

　　1、主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。

　　2、烹调中加入料酒，使鱼、虾、蟹中起腥味的胺类物质溶于料酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加入料酒，同样也是为了除去膻腥气。

　　3、料酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。

　　4、料酒中的氨基酸还能与调料中的糖形一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。

　　料酒的不同操作用法：

　　1、在炒、爆、煸的菜肴中，要在菜肴接近成熟时，及时的亨入料酒，使之在高温蒸发的过程中将异味带走。

　　2、蒸菜，是将料酒与精盐、姜葱等原料将菜码味，使之在蒸的过程酒的挥发，起到增香助鲜除味的作用。

　　3、在烧、焖、煨、炖的菜肴，要在菜肴高温时加入，酒在高温的作用下，才能很好的参入原料内部，达到增香去腥的作用。