所谓料酒，就是专门用于烹饪调味的酒。料酒在我国的应用已有上千年的历史。料酒在南方非常盛行，人们不仅在炒菜、做肉时用，在做汤和饺子馅里也要放料酒，料酒对于他们就像盐一样，是做菜不可缺少的调味品。日本、美国、欧洲的某些国家也有使用料酒的习惯。料酒是以30%～50%的黄酒做原料，加入一些香料和调味料调制加工而成的，酒精浓度在1～15度之间。黄酒可以作为料酒用，但料酒却不能当黄酒喝。料酒价格比较便宜，只有在做菜的时候才用。

　　从理论上来说，啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌都能作为料酒。但经过长期的实践、品尝后发现，不同的料酒所烹饪出来的菜肴风味相距甚远。如果烹调菜肴的时候，用乙醇含量过高的白酒就会破坏菜肴的原味，滋味当然就不好。啤酒的酒精浓度在3.5度左右，而且其中有很大一部分是二氧化氮气体。这种二氧化氮气体，它的挥发性是很大的，尤其是受热以后。烹调的时候向菜里加入啤酒，酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了，达不到去腥除腻的效果了。经过反复试验，人们发现以黄酒烹饪为最佳。

　　使用料酒有什么好处呢?第一，会产生一些对人体有益的营养成分，料酒是以黄酒为原料的，所以料酒含有黄酒必备的8种氨基酸，这8种必需的氨基酸都是人体不能自行合成的，需要从饮食里面来提供。它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。还可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。第二，料酒能够去腥解腻，像我们经常吃的鱼、虾、肉都有腥膻味，造成腥膻味的是一种胺类物质，而胺类物质能溶解于料酒中的酒精，在加热时一起随酒精发酵，达到去腥的目的。第三，可以增加食物的香味，料酒中的氨基酸在烹调时能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，使鱼或肉更加鲜美。它还能和糖相结合形成一种诱人的香气。第四，用料酒腌渍鸡、鱼，它能够迅速渗透到鸡、鱼的内部，可以延长保鲜时间，有利于咸、甜各种味道充分渗入菜肴中。第五，做绿叶蔬菜时，加少量料酒，能很好地保持叶绿素，使绿菜更加翠绿诱人。

　　放料酒要注意火候，把握时机，过早或过晚都会失去效果的。如果是急火炒菜，温度很高，一般在起锅时放料酒，过早放，乙醇便在未起作用前就挥发掉了，达不到去腥增鲜的作用。而炒肉或虾仁要先放料酒，然后放其他作料。如果是清蒸或炖菜的话，由于温度不高，可先加料酒，这样使鱼肉中的腥味被乙醇溶解挥发，又能使脂肪酸、氨基酸起缓慢的芳香反应，菜肴就会更醇香。如果做红烧鱼，都是先煎后炖，由于煎的时候温度高，料酒最好在煎好之后炖鱼时放入。

　　虽说料酒有一定的酸度和酒度，能起到抑制菌类的作用，但不是对所有的菌类都有作用，因此时间放久了也会出现长毛的现象，所以料酒应尽早用完。不使用时放在低温、通风、干燥条件下保存。

　　新春佳节马上就要到了，家里又要准备各种美味佳肴了，恰到好处的把握料酒的话，您的团圆饭就更加有滋有味喽。